Auteur/autrice : Guy Martin

Retrouvez la recette d’un plat signé Guy Martin, chef français, étoilé Michelin, officiant au restaurant Le Grand Véfour, à Paris.

 

-Vinaigrette aux deux citrons, au thym, à l’huile d’olives des Baux avec un filet de rouget barbet

 

Avec CuisineTV et Epicerie Fine. Une recette simple, originale et raffinée.

 

Pour en savoir un peu plus :

 

Après avoir découvert le vinaigre et ses vertus par lesquelles on relevait certains mets, on y ajouta un peu d’huile pour adoucir l’acidité du vinaigre, dont le pH bas indispose certains palais et peut masquer le goût des aliments. Cela forma une sauce que l’on appela «vinaigrette», le suffixe « ette » exprimant l’affaiblissement de l’acidité apporté par l’huile. On lui ajouta ensuite un peu de sel pour former ce triptyque que l’on connaît.La vinaigrette peut être complétée de moutarde, de poivre ou de condiments, ou personnalisée d’autres manières.

 

Une huile d’olive AOP Vallée des Baux est reconnaissable à son étiquetage qui porte les mentions suivantes : « Huile d’olive de la Vallée de Baux de Provence », la mention « Appellation d’Origine Contrôlée » ou le sigle « AOC » ou bien le logo officiel « AOP ».
Aucun format n’est défini, et la mise en forme de ces mentions varie selon les bouteilles. Il faut donc être attentif et prendre le temps d’analyser l’étiquette dans son intégralité. Le manque d’informations sur l’emballage concernant la provenance est souvent signe d’importation. Ne pas hésiter non plus à questionner le vendeur concernant l’origine exacte des olives, ou le moulin qui les a pressé…

 

Le rouget barbet, encore dénommé rouget de roche, est un poisson commun des fonds côtiers, très apprécié pour sa chair. On le trouve sur la façade atlantique, du Sud du Danemark jusqu’au Sénégal, ainsi qu’en Méditerranée et mer Noire. Il affectionne les fonds rocheux alternant avec des fonds meubles, sableux ou vaseux, qu’il fouille pour se nourrir des petits crustacés. Ce régime carnivore lui fait atteindre 12 cm après un an d’existence.

 

Retrouvez la recette d’un plat signé Guy Martin, chef français, étoilé Michelin, officiant au restaurant Le Grand Véfour, à Paris.

-Jambon de Bayonne à la tomme et au céléri branche parfumé au cumin

Avec CuisineTV et Epicerie Fine. Une recette simple, originale et raffinée.

 

Pour en savoir un peu plus :

 

« Selon la légende, un extraordinaire enchaînement de circonstances serait à l’origine du Jambon de Bayonne. Un jour au cours d’un battue, Gaston Fébus, Comte de Foix, blessa un sanglier qui s’enfuit et fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, tombé dans une source d’eau salée à Salies de Béarn. L’animal était en parfait état de conservation ! »
C’est ainsi que serait née la salaison sur le Bassin de l’Adour…

 

Doyenne des fromages de Savoie, la Tomme de Savoie est le reflet d’un savoir-faire ancestral et d’un environnement naturel exceptionnel. Elle bénéficie à ce titre d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996. Sous sa croûte rustique, sa pâte tendre et parfumée est un subtil nuancier d’arômes. De la plus légère (10% MG) à la plus gourmande (au lait entier), la Tomme de Savoie est le seul fromage français sous signe de qualité à se décliner en différents taux de matières grasses.

 

À la fois tendre et croquant, le céleri est reconnu pour sa faible teneur calorique. Ses feuilles et ses graines contiennent plusieurs types d’antioxydants potentiellement bénéfiques contre le cancer.
Les feuilles de céleri parfument agréablement bouillons, soupes et mets en casserole. Hachez-les finement et ajoutez-les aux salades. Leur saveur est plus prononcée que celle des branches.

 

On retrouve du cumin dans certains fromages tels que le gouda et l’edam.
C’est une épice que l’on retrouve dans les tajines du Maroc ou les merguez. En Amérique centrale, le gaspacho et les empanadas.
Il est très employé dans les recettes de cuisine réunionnaise et la cuisine créole de manière générale.

Retrouvez la recette d’un plat signé Guy Martin, chef français, étoilé Michelin, officiant au restaurant Le Grand Véfour, à Paris.

 

-Huîtres et pomme verte sur un lit de pousse d’épinard

 

Avec CuisineTV et Epicerie Fine. Une recette simple, originale et raffinée.

 

Pour en savoir un peu plus :

 

L’huître, qui est un mollusque, est une excellente source de vitamine B12, de cuivre, de fer, de zinc, ainsi que de plusieurs autres nutriments.
Le terme « huître », qui est apparu dans la langue française en 1265, d’abord sous la forme de « oistre », dérive du latin ostrea, qui l’a emprunté au grec ostreon.
Dans l’Antiquité grecque, le peuple avait pour coutume de voter l’exil des indésirables en inscrivant leur nom sur une coquille d’huître, ou ostrakon, d’où le terme « ostracisme », qui nous est resté.

 

Bien connu pour sa haute teneur en fer, l’épinard fournit aussi une quantité exceptionnelle d’autres vitamines et minéraux. Certains de ses antioxydants seraient particulièrement bénéfiques pour les yeux. Et on peut l’apprêter de mille et une façons.