La Recette de Guy Martin.

Retrouvez la recette d’un plat signé Guy Martin, chef français, étoilé Michelin, officiant au restaurant Le Grand Véfour, à Paris.

-Vinaigrette aux deux citrons, au thym, à l’huile d’olives des Baux avec un filet de rouget barbet

Avec CuisineTV et Epicerie Fine. Une recette simple, originale et raffinée.

Pour en savoir un peu plus :

Après avoir découvert le vinaigre et ses vertus par lesquelles on relevait certains mets, on y ajouta un peu d’huile pour adoucir l’acidité du vinaigre, dont le pH bas indispose certains palais et peut masquer le goût des aliments. Cela forma une sauce que l’on appela «vinaigrette», le suffixe « ette » exprimant l’affaiblissement de l’acidité apporté par l’huile. On lui ajouta ensuite un peu de sel pour former ce triptyque que l’on connaît.La vinaigrette peut être complétée de moutarde, de poivre ou de condiments, ou personnalisée d’autres manières.

Une huile d’olive AOP Vallée des Baux est reconnaissable à son étiquetage qui porte les mentions suivantes : « Huile d’olive de la Vallée de Baux de Provence », la mention « Appellation d’Origine Contrôlée » ou le sigle « AOC » ou bien le logo officiel « AOP ».
Aucun format n’est défini, et la mise en forme de ces mentions varie selon les bouteilles. Il faut donc être attentif et prendre le temps d’analyser l’étiquette dans son intégralité. Le manque d’informations sur l’emballage concernant la provenance est souvent signe d’importation. Ne pas hésiter non plus à questionner le vendeur concernant l’origine exacte des olives, ou le moulin qui les a pressé…

Le rouget barbet, encore dénommé rouget de roche, est un poisson commun des fonds côtiers, très apprécié pour sa chair. On le trouve sur la façade atlantique, du Sud du Danemark jusqu’au Sénégal, ainsi qu’en Méditerranée et mer Noire. Il affectionne les fonds rocheux alternant avec des fonds meubles, sableux ou vaseux, qu’il fouille pour se nourrir des petits crustacés. Ce régime carnivore lui fait atteindre 12 cm après un an d’existence.